integrative life

Chef Massimo Bottura, "poetul" gastronomiei italiene
de Miruna Mirică-Damian

Massimo Bottura este un revoluționar, un spirit liber, care uimește prin gust și culoare, în bucătăria micului său restaurant din Modena - Osteria Francescana - clasat, anul trecut, pe locul întâi în topul celor mai bune restaurante din lume. El și-a asumat misiunea de a reconfigura preparatele tradiționale în opere de artă, chiar cu riscul de a ofensa papilele conservatoare și rețetele bunicii.

Povestea lui Massimo Bottura începe în regiunea Emilia-Romagna, ca fiul cel mai mic al unei familii numeroase, care își găsea adesea refugiul sub masa din bucătărie, pe care bunica lui întindea aluatul pentru paste. Din colțul său, lumea se vedea dintr-o cu totul altă perspectivă, iar pulberea făinii învăluia totul într-o aură de fantezie, care nu l-a părăsit nici până în ziua de azi. Rețeta vieții lui o reprezintă tortellini preparați de bunica, pe care îi mânca adesea cruzi, unul câte unul, ori de câte ori se furișa sub blatul mesei. Astăzi, cinstește amintirea lor printr-o farfurie neobișnuită - Tortellini Walking Into Broth - care a stârnit o avalanșă de animozități la începuturile restaurantului.

 
Dacă întrebi un italian unde este cea mai bună mâncare, el îți va răspunde „la mama acasă”!

De-a lungul timpului, Massimo Bottura a gătit împrună cu Alain Ducasse la Hotel de Paris, a cunoscut mai mult din contextul artei contemporane grației soției sale Lara, a aflat secretele gastronomiei tradiționale italiene cu ajutorul bătrânei Lidia Cristoni (acum Pasta Chef al Osteriei) și a devenit modelul desăvârșit al sintagmei: „Învață regulile ca un profesionist, ca mai apoi să le încalci ca un artist!”[1]

În urma cutremurului devastator care a lovit Modena în anul 2014, a reușit să salveze întreaga producție de Parmigiano Reggiano (360.000 de roți de parmezan deteriorate), cu ajutorul unei idei inovatoare: Riso Cacio e Pepe. Risotto gătit cu parmezan, o rețetă care s-a răspândit imediat în jurul lumii și a fost preluată de peste 40.000 de bucătari din Japonia, Londra sau New York, care îi trimiteau fotografii lui Massimo, în semn de apreciere. El consideră că acea rețetă a fost un semn de solidaritate.

Massimo cunoaște parmezanul foarte bine! Vorbim despre un om care respectă nu numai brânza, dar și crusta. Asta e specific lui, pentru că el înțelege să folosească ingredientele în cel mai avantajos mod posibil. - Faith Willinger, critic gastronomic la Food & Wine

Five Ages of Parmigiano - Cinci generații de parmezan

Când a deschis restaurantul, în anul 1995, Massimo a devenit inamicul întregii comunități locale. Nimeni nu înțelegea felul în care el alegea să gătească rețetele sau să asambleze farfuriile. Una dintre cele mai influente reviste locale l-a numit „trădătorul bucătăriei italiene”. Totuși, el s-a ambiționat și a continuat să creeze preparate unice, din respect pentru ingredientele tradiționale și combinând ingenios gusturi și culori. Când un critic de la cea mai importantă revistă gastronomică din Italia i-a trecut pragul, din pură întâmplare, Massimo i-a servit ceea ce acesta va numi, în articolul ce i-a schimbat norocul, „Tagliatella postmodernă”. Abia atunci oamenii au înțeles ce se-ntâmpla în bucătăria de la Osteria Francescana, iar până la finalul aceluiași an (2001), a primit și prima stea Michelin. În prezent, restaurantul deține trei stele Michelin și este clasat pe locul al doilea în topul celor mai bune restaurante din lume, surclasat de Eleven Madison Park din New York[2].

Prin cel mai recent proiect al său, Food for Soul, Massimo Boturra își asumă o nouă responsabilitate socială, de data aceasta însă, strâns legată de hrănirea săracilor și combaterea risipei de alimente. În interiorul unui teatru abandonat, aflat chiar lângă biserica din Greco, în apropiere de Milano, Massimo a deschis sala de mese Refettorio Ambrosiano, unde gătește câteva zile pe săptămână pentru sute de oameni ai străzii. Inițiativa lui a fost preluată de curând și în Londra și a fost lăudată de Papa Francisc[3].

O echipă de filmări din Canada a urmărit proiectul timp de șapte luni, efort din care a rezultat filmul The Theatre of Life. Au fost documentate viețile persoanelor care vin la Refettorio și au dorit să-și spună povestea, fie că și-au pierdut casele în urma crizei economice sau sunt refugiați din Libia sau Senegal. Massimo Bottura crede că cel mai mare câștig constă în faptul că acești oameni și-au găsit acum o familie.

Mai multe indicii despre viața și creația lui Massimo Bottura sunt expuse și în primul episod din serialul Chef's Table.

Sources:

[1] "Learn the rules like a pro, so you can break them like an artist" este o sintagmă atribuită lui Pablo Picasso.

[2] http://www.theworlds50best.com/The-List-2017/1-10/Osteria-Francescana.html

[3] https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/may/21/massimo-bottura-feed-the-hungry-food-for-soul


Share