integrative life

Despre magia cafelei cu Gheorghe Florescu
de Miruna Mirică-Damian

Cafegiul Gheorghe Florescu este scriitor și personaj al propriei sale cărți, maestru al cafelei gourmet și arhetip al perioadei de dinaintea zgomotului, când arta de a savura cafeaua făcea parte din ritualul zilnic de înfrumusețare. A fondat magazinul Delicatese Florescu pentru a duce mai departe tradiția armenească din 1530, de dragul istoriei, dar și pentru a oferi românilor alternativa unei cafele de înaltă calitate.

Se spune că valoarea operei de artă este o ecuație între raritate, autenticitate și cerere. Care sunt particularitățile unei cafele de excepție?

Și în cazul cafelei avem de-a face tot cu o ecuație: din 100 kg de cafea, cam 70% este cafea arabica, iar restul de 30% este cafea robusta. Diferența dintre ele este uriașă, pentru că robusta este o cafea aproape salbatică și crește în anumite zone unde nu există niște condițiile speciale de îngrijire ale culturilor de cafea și nici clima nu este propice pentru o cultură de înaltă valoare. Din procentul de 70%, doar 10% este cafea selecționată. Din această cafea selecționată, doar 2% este de înaltă valoare. Cu toate acestea, de exemplu, în marile cazinouri, unde sunt în joc sume uriașe de bani și oamenii își pot permite oricând cea mai scumpă cafea din lume, ea nu este disponibilă consumului. Aici motivul este mai simplu decât credeți... O cafea de calitate te face pe tine să gândești foarte bine și lor le cam încurcă planurile...

De asemenea, nici în marile restaurante nu se servește cafea artizanală, în primul rând pentru că le lipsește cafegiul, dar și pentru că s-au obișnuit să folosească espressorul. Cu toate acestea, eu cred că oricine citește acest interviu va înțelege că ce pui în aparat este ceea bei și nici cel mai grozav barista din lume nu va putea face dintr-o cafea proastă o cafea bună. Proprietarii de restaurante ar trebui să fie preocupați și de achiziționarea unor cafele de înaltă clasă.

Povestea dumneavoastră de viață pare că se împletește cu cea a cafelei. De unde a început totul?

În anul 1530, un armean a înființat primul magazin de cafea pentru acasă, la Damasc, în Siria. Suleyman Magnificul, auzind de el, a trimis pe cineva să-l aducă la Palatul Imperial și l-a desemnat cafegiul său personal. Acest om se numea Avedis Carabelaian și era un strămoș al mentorului meu, Avedis Carabelaian. El a venit în România în 1915, ca urmare a marelui genocid care s-a declanșat împotriva populației armenești. Tatăl lui venise în România încă din 1905, însă din familia lor, din 24 de persoane, 22 au fost asasinate. Garabet (tatăl) și Avedis (fiul) au deschis inițial un magazin de cafea pe Calea Griviței, care se numea „La Cămila”, iar ulerior și-au făcut un magazin de cafea în pasajul Kretzulescu. După aceea, ca urmare a afacerilor care au progresat, ei și-au cumpărat un teren pe strada Banu Manta, la numărul 7, unde au construit un bloc, la parterul căruia se afla o cafenea extraordinară, una dintre cele mai bune din Europa, „La Martinica”. Aceasta a dăinuit până a venit regimul comunist, care a confiscat și blocul și magazinul, iar ei au revenit în pasajul Kretzulescu.

Eu l-am cunoscut pe domnul Avedis Carabelaian când aveam opt ani jumate, tata fusese arestat ca deținut politic, fost polițist în Siguranța Statului, și trimis la canal. Noi am rămas patru copii, mama a fost obligată să își caute servici, deși până atunci fusese casnică, iar noi am fost categorisiți drept „copii de năpârcă”. Eu am luat contact cu lumea comercială, am devenit copil de prăvălie, în Dudești, la un evreu, Avram Moscovici, care m-a tratat ca pe copilul lui. Lângă prăvălia lui era un alt evreu, cu o parfumerie. Misiunea mea era să stropesc și apoi să mătur prin fața celor două prăvălii, care se aflau chiar în fața bisericii, cu ieșire în strada Dudești. Domnul Moscovici îmi dădea bomboane, mâncare pentru familia mea, iar la parfumerie, soția și sora evreului mă parfumau. Așadar, deși nu eram eu prea bine îmbrăcat, pentru că pe atunci eram foarte săraci, ajunsesem cel mai parfumat băiat din cartier. În Dudești 91 era curtea nașului meu, care avea o vilă foarte mare, curte mare și multe prăvălii la stradă. Una dintre aceste prăvălii era un magazin de cafea în care prăjea un armean. Mașina lui era în exterior, iar eu când mă duceam în curte, să mă joc cu alți copii, mă lăsam fascinat de aroma aceea de cafea... Așa a început totul!

Cum se vede viața acestui secol prin spectrul secolului trecut?

Este un secol al surprizelor, al neprevăzutului. Mao Tse-Tung a spus cândva că „și cantitatea este o calitate”. Nu putem să știm cum evoluează continentul asiatic sau dacă la un moment dat chinezilor nu le va veni ideea să treacă la creștinism. Se pare că dacă se vor converti, vor deveni majoritari și cine știe, poate următorul Papă va fi chinez.

Îmi amintesc acum o anecdotă, când un evreu s-a dus la rabinul înțelept și l-a întrebat: „Rabine, ce se va întâmpla cu lumea peste o sută de ani?”, iar el a răspuns: „Peste 100 de ani, lumea se va numi Rusia, va avea capitala la Washington și va avea un guvern condus de doi chinezi: Ițic și cu Ștrul”.

Ați avut curajul să redeschideți un magazin de cafea gourmet într-un secol dedicat vitezei. Credeți că oamenii zilelor noastre mai au timp să-și savureze cafeaua?

Da! Eu cred în acești tineri care gândesc foarte mult! De exemplu, persoane care lucrează în IT mă vizitează tot timpul și mereu mă impresionează că vin numai perechi, soț/soție, prieten/prietenă, iar relația de cuplu pare să fie foarte solidă. Atât timp cât avem oameni care gândesc, cafeaua este un lucru necesar pentru ei, iar singura mea dorință este să le fiu cât mai util.

Din păcate, cele două Războaie Mondiale au distrus legăturile dintre generații. Marile imperii au pierdut milioane de tineri, care nu au mai putut prelua o serie întreagă de cunoștințe de la oamenii în vârstă, astfel încât să poată continua meseriile care existau atunci. Eu am fost de mic fascinat de meseria de cafegiu, iar astăzi, la 73 de ani, pot spune că am rămas printre puținii cafegii din România. Armenii au plecat, au fost pedepsiți pentru că erau comercianți și li s-au confiscat averile, deși în perioada interbelică tot Bucureștiul mirosea doar a aromă de cafea. Erau peste 100 de cafegii veniți din Imperiul Otoman, care aveau de ales între România și America, iar mulți dintre ei au ales să vină aici. Între timp, din cauza regimului comunist, copiii lor nu au mai continuat această meserie, fiindcă era foarte riscant. Mulți au emigrat, bătrânii s-au stins și așa s-a pierdut meseria...

Cum ați descrie profilul iubitorului de cafea? Dar pe cel al cafegiului?

Omul care gândește! „Cafeaua este esența inteligenței, cafeau te scapă de infern”, spunea Papa Clement al VII-lea. Napoleon Bonaparte era un mare băutor de cafea, despre el se spune că avea vreo șapte ibrice pe foc. La Austerlitz, când a câștigat marea bătălie contra Țarului Alexandru I, contra regelui Prusiei și a împăratului Imperiului Hapsburgic, a reușit să-i învingă pentru că ceilalți au pretrecut noaptea cu mâncare și băutură, pe când el a stat și a băut cafea. Apoi, dimineața, la prima oră, Napoleon a urmărit toate pozițiile armatelor, iar pe la ora 10 deja câștigase toate bătăliile. Cafeaua l-a ajutat să fie foarte atent, să observe câmpul de bătălie. Știați că Voltaire bea 50 de cafele pe zi, iar Balzac bea 60 de cafele?

Dictatorii, în schimb, nu beau cafea... Stalin n-a băut cafea, Hitler n-a băut cafea, Mao nici atât. Conducătorii lumii democrate beau cafea, iar Vladimir Putin bea cea mai bună cafea din lume, Kopi Luwak. Se spune că meniul lui de dimineață constă într-o cafea Kopi Luwak, o felie de pâine neagră de secară din Caucaz, unsă cu unt de Caucaz și miere tot de Caucaz. Apoi mănâncă patru ouă de prepeliță și bea un kefir din Caucaz. Acesta este meniul care s-a transmis la Radio Erevan, al cărui corespondent am fost întotdeauna. Donald Trump se pare că a găsit o cafea care se cultivă în Sulawesi, Indonezia, de către tribul Toraja, și care este unică în lume. Zece familii sunt organizate într-o cooperativă și cultivă cafeaua în propriile grădini. Culeg bob cu bob fructele de cafea, le pun în butoaie făcute artizanal, cu apă de izvor, astfel încât să rămână doar sâmburii. După ce se macerează fructul, ei îndepărtează pulpa cu o paletă de lemn, spală sâmburii și îi usucă pe rogojini. Pentru că se află într-o zonă tropicală, ei trebuie să strângă mereu cafeaua, să o adăpostească de ploaie, apoi să o scoată din nou la soare. Boabele perfecte merg la export, se transportă doar cu avionul și tot așa ajung în ceașca lui Donald Trump.

Cât despre profilul cafegiului, eu pot spune că sunt unul de sorginte bizantină, pentru că mențin legătura direct cu consumatorul. Deși am 73 de ani, nu dau legătura asta pe mâna oricui. Am marele avantaj că suntem o troică: fata mea cea mare este directorul de relații cu publicul, iar ginerele meu cel mic este inginer și se ocupă de toate problemele tehnice. Eu fac ce știu mai bine: cafea!

Care sunt valorile ce oferă continuitate unei afaceri? Aș spune că dumneavoastră ați pus accentul pe brandul personal.

Trebuie doar să fii corect, pentru că altfel pierzi clientul. De asemenea, trebuie să-i dai omului exact ce i-ai promis. Experiența trebuie să se ridice la nivelul poveștii.

Ați scris o carte minunată, Confesiunile unui cafegiu, cu ajutorul căreia cititorul se transformă în personaj. Care au fost intențiile dumneavoastră atunci când v-ați așezat la masa de scris?

M-am așezat la masa de scris ca urmare a unui moment foarte neplăcut, pe care l-am suportat cu greu. Pe data de 3 mai 2003, când a avut loc „Ziua presei” la Universitate, am realizat că o serie întreagă de jurnaliști și mari oameni politici citiseră cărțile scrise de niște foști securiști, foști slujitori ai regimului comunist, cărora le-au acordat mai apoi foarte multă atenție... Atunci am zis că așa ceva nu se poate și cineva trebuie să spună adevărul! Am încercat să spun cuiva atunci, dar nu m-a băgat în seamă, așa că m-am apucat imediat să scriu o carte. Am scris cu mâna stângă, pentru că în 1990 am făcut o pareză. Am scris cam 1000 de pagini. În 2004, am plecat la Montreal, la băiatul meu cel mare, unde am vizitat toate marile orașe ale Canadei și am ținut un jurnal de călătorie. Tot ce scriam trimiteam apoi fiicei mele la București, care le-a stâns, iar din acest volum am luat o parte din informațiile pe care le-am publicat apoi în carte. Am scris ca să combat o serie întreagă de informații eronate, difuzate de acești indivizi care se considerau eroi, martiri și așa mai departe...

Putem spera la o nouă carte despre tainele cafelei? Care sunt planurile dumneavoastră de viitor?

Mai am puțin și termin „Jurământul unui cafegiu”, care se bazează pe dosarul meu de la Securitate. Eu am fost arestat la vârsta de 15 ani și câteva luni, în 1959, fără să știu de ce. Abia când mi-am consultat dosarul de la CNSAS am descoperit acele declarații sub stare de arest. 16 seprembrie 1959, ora 21:40, prima mea declarație. Pe acest fundament am început a doua carte.

Mai mult decât atât, aș vrea să mai scriu încă o carte, una pe care n-a apucat să o scrie Ioan Mihai Pacepa, dar poate că nici n-a vrut... Subiectul îl reprezintă „Amazoanele Securității” și este vorba despre femeile folosite de Securitate în procurarea de informații de la terți. Pe atunci existau unități militare cu femei care practicau prostituția de stat. Ele se numeau astfel, Amazoanele Securității, și aveau chiar și grade! Ele erau mari consumatoare de cafea, iar eu, ca furnizor de cafea de calitate, sigur că am ajuns în contact cu ele și cu șefii lor. Ca fapt divers, ca o surpriză și ca un bonus pentru acest interviu, vă pot relata o discuție care a avut loc între mine și Ștefan Andrei, fostul ministru de externe al lui Ceaușescu. El îmi povestea că vara, atunci când toți diplomații din București își trimiteau familiile la odihnă și mulți dintre ei rămâneau în capitală, Ceaușescu îl chema la el pe generalul de securitate, Aristotel Stamatoiu, și îi spunea să le trimită femeile. Stamatoiu era șeful tuturor prostituatelor din brigada 0, iar acela era momentul propice, când bărbații erau singuri și vulnerabili, fără soțiile lor.  

Unde putem găsi cafeaua dumneavoastră și cum am putea să o preparăm acasă?

Cafeaua se găsește acum în cele trei magazine Delicatese Florescu: magazinul central din Radu Cristian nr. 6, lângă Piața Rosetti, unde se află și sediul magazinului online. Avem un magazinaș la Librăria Eminescu (Bulevardul Elisabeta, colț cu Strada Academiei), jos, la subsol, pe care l-am gândit special pentru studenții de la Universitate. Mai avem unul și în nordul Bucureștiului, care are și cafenea, în incinta mall-ului Jolie Ville. Acolo am organizat și o degustare de cafele rare, în premieră pentru România, iar programul este de la 9:00 la 21:00, în fiecare zi.

 

Rețeta de cafea a lui Avedis Carabelaian:

Se ia ibricul, de preferat să fie din cupru, și se măsoară cu ceașca cu care se bea cafeaua. Se pune apa rece în ibric, iar dacă se bea cu zahăr, se pune o linguriță rasă pentru fiecare ceașcă. Se dă drumul la foc, iar când apa se încălzește ca de pâine, să fie puțin călduță, se pune cafeaua: câte două lingurițe cu vârf pentru fiecare ceașcă. Se amestecă, se face un fel de caimac și se lasă până când fiertura începe să devină mai vârtoasă, dar nu să dea în clocot! Atunci se mai ia o jumătate de linguriță și se presară peste amestec. Această cafea dă toată aroma, acesta este marele secret al cafelei la ibric! Se face imediat o cremă deosebită, iar din ea se ia și se pun câte două lingurițe în fiecare ceașcă. Așteptăm apoi să dea cafeaua în clocot și imediat se toarnă peste crema din cești. Veți vedea că tot caimacul se ridică deasupra, iar cafeaua rămâne dedesubt. O cafea à la Suleyman Magnificul!



Share