Gastronomia moleculară – știința din farfurie
de Istvan Pentek

Cu toate că în restaurantele din România gastronomia moleculară este încă la început de drum, deja ne putem întâlni cu această formă de știință aplicată și în câteva restaurante autohtone. Câtă vreme există un furnizor cu toate cele necesare pentru pregătirea preparatelor bazate pe studii fizico-chimice gastronomice, așadar sunt și în România toate premisele ca, în viitorul destul de apropiat, să apară o ofertă bogată de restaurante cu meniul bazat pe practicile moleculare din gastronomie.

Conceptul de gastronomie moleculară a luat naștere datorită lui Nicholas Kurti, profesor de fizică la Universitatea Oxford, care, după un discurs cu titlul „Fizicianul în bucătărie“, susținut în 1969, și-a concentrat activitatea aproape exclusiv pe cercetarea proceselor fizice și chimice din bucătărie. Din anul 1985, el a continuat cercetările secretelor din bucătărie alături de savantul francez Herve This. Mottoul lui Kurti era: „Cred că este un fapt trist că civilizația noastră poate măsura temperatura din atmosfera planetei Venus, dar nu îi este clar ce se întâmplă în timpul gătirii în interiorul unei budinci de orez.“ 

Gastronomia moleculară este într-o dezvoltare continuă și deja a ajuns o ramură reală a artei culinare. Procesele fizice și chimice desfășurate în cursul gătitului sunt atent analizate. Pe baza rezultatelor și a studierii compușilor cărora se datorează gustul materiilor prime, se realizeaza preparate noi, imaginative și exclusiviste. Astfel, apar preparate cel puțin bizare la prima vedere, cum ar fi desertul denumit Full English Breakfast din restaurantul lui Heston Blumenthal, Fat Duck, situat în Berkshire – Anglia. În gustul acestui desert regăsim la un loc aromele de la omleta cu șuncă, de cârnați la grătar, de ketchup, ceai cu lămâie, muesli și cremă de caramel. 

Cele mai renumite restaurante din lume cu acest specific „molecular“ sunt deja pomenitul Fat Duck din Anglia, El Bulli din Spania și L`atelier de Joel Robuchon din Las Vegas. Pentru a putea savura preparatele neobișnuite oferite de aceste restaurante, cliențiisunt nevoiți, de multe ori, să își facă rezervare cu luni de zile înainte. 

Dacă aveți dispoziție pentru o astfel de masă în București, puteți vizita restaurantul The Artist de pe strada Pictor Nicolae Tonitza. Este un local micuț și elegant, unde bucătarul și coproprietarul este Paul Oppenkamp, fost Executive Chef pe vasul de croazieră The World, care vă va introduce în această lume a gastronomiei ștințifice. Și, ca avantaj, deocamdată nu este nevoie de rezervări făcute cu luni de zile în avans. Iar dacă experiența vă îndeamnă să încercați și acasă, vizitați magazinul FT-Shop din strada Dr. Nicolae Staicovici din București, unde Maestrul în Arta Culinară Răzvan Cruceanu, fost participant la concursul Top Chef, vă poate oferi, în afară de cărți: ustensile și ingrediente specifice, chiar și sfaturi de utilizare a acestora, precum și rețete interesante.



Share