integrative life

Povestea Ghidurilor Michelin: cum își câștigă restaurantele stelele?
de Mena Ianculescu

Pentru turiștii experimentați este absolut obligatoriu să ia prânzul sau cina într-un restaurant ce deține stele Michelin. Dar ce stă în spatele celor mai căutate restaurante din lume, cine decide ce restaurante primesc aceste stele și care sunt criteriile?

Antreprenorii francezi Ándre and Édouard Michelin au fondat în anul 1889 o companie care producea cauciucuri și au numit-o Michelin. În 1900 ei au decis să publice un ghid care evalua hotelurile și restaurantele. Ghidul Michelin avea ca scop creșterea cererii de mașini, și, implicit, de cauciucuri auto.

Prima ediție a avut un tiraj de 35.000 de exemplare, într-o epocă în care în Franța existau aproximativ 2.200 de automobile. Pe măsură ce compania a crescut, și ghidul s-a extins. Au lansat ediții specifice fiecărei țări, peste tot în Europa, și acestea au devenit destul de populare, astfel încât în 1920 frații au considerat necesar să ceară bani pentru cumpărarea ghidurilor.

În anul 1926, ghidul s-a extins în industria care l-a făcut faimos – restaurantele de fine dining. Cinci ani mai târziu, au introdus sistemul cu trei stele. Inițial, se acorda o singură stea. Apoi, în 1931, s-a introdus ierarhia cu una, două și trei stele, iar mai târziu, criteriile de evaluare și acordare a stelelor au fost publicate și au rămas neschimbate până în ziua de astăzi:

* (o stea) înseamnă

«Un restaurant foarte bun în categoria sa»

(«Une très bonne table dans sa catégorie»)

** (două stele) înseamnă

«Un local excelent, merită să faceți un ocol până acolo»

(«Table excellente, mérite un détour»)

*** (trei stele) înseamnă

«Un local excepțional, merită drumul»

(«Une des meilleures tables, vaut le voyage“)

Ghidul Michelin evaluează de asemenea și Stelele în Ascensiune, care arată că un restaurant are potențialul de a se califica pentru o stea, sau pentru o stea în plus.

Din 1995, ghidul menționează și restaurantele care oferă „mâncare excepțional de bună la prețuri moderate“, în secțiunea numită “Bib Gourmand“. Restaurantele trebuie să ofere preparate din meniu la un preț situat sub maximul determinat de standardele economice locale. Bib este porecla dată de companie Omulețului Michelin, logo-ul corporativ vechi de mai bine de un secol.

 

Toate restaurantele listate, indiferent de câte stele dețin sau dacă sunt incluse în Bib Gourmand, primesc de asemenea denumirea „furculiță și lingură“, ca și ilustrare subiectivă a calității și confortului general din restaurant. Evaluările sunt de la unu la cinci: O furculiță și o lingură reprezintă „un restaurant confortabil“, pe când cinci înseamnă „un restaurant de lux“.

Deși inițial Ghidul Michelin acoperea doar Franța, acesta s-a extins în Europa, în prima jumătate a secolului trecut: primul Ghid Michelin pentru Italia a fost publicat în 1956, cel pentru Marea Britanie în 1974, iar în 2005 Michelin a produs primul său ghid pentru Statele Unite ale Americii, concentrându-se pe orașul New York; în 2007 a fost lansat Ghidul Michelin Tokyo. În 2015, ghidul acoperă 25 de țări și este vândut în aproape 90 de țări.

În anul 2014, topul restaurantelor din Ghidul Michelin era dominat de Franța și Japonia cu un număr de 594, respectiv 516 restaurante incluse.

Când un restaurant primește stele Michelin, este un semn că bucătarul șef a atins nivelul cel mai înalt de măiestrie. Pierderea unei stele poate fi descurajantă; Gordon Ramsay, faimosul bucătar șef britanic a mărturisit că a plâns atunci când, în 2014, restaurantul său din New York a pierdut cele 2 prestigioase stele Michelin.

Cum sunt evaluate restaurantele

Evaluatorii Michelin, inspectorii, sunt complet anonimi; aceștia nu se identifică, iar mesele și cheltuielile sunt plătite de către companie, niciodată de către restaurantul pe care îl evaluează. Michelin a reușit performanța extraordinară de a menține anonimitatea inspectorilor săi.

Mulți dintre liderii din fruntea companiei nu i-au cunoscut vreodată pe acești inspectori; iar ei, inspectorii, sunt sfătuiți să nu dezvăluie activitatea pe care o desfășoară, nici măcar părinților și, de când Michelin realizează acest ghid, a refuzat ca vreunul dintre inspectori să stea de vorbă cu jurnaliștii.

 

Toți inspectorii au experiență îndelungată în arta culinară, mulți dintre ei sunt foști bucătari cu certificați drept chef și toți trebuie să treacă de trainingul oficial al Ghidului Michelin care are loc în Franța. Spre deosebire de criticii culinari, inspectorii nu scriu notițe atunci când iau masa, și deseori vizitează de mai multe ori restaurantul înainte de a trage o concluzie.

Dacă există orice fel de dubiu cu privire la acel restaurant, alt inspector va merge acolo pentru a lua masa și a oferi o a doua opinie. Inspectorii, editorul ghidului Michelin și directorul Michelin se întâlnesc de câteva ori pe an. Aceștia discută despre restaurante, compară rapoarte și decid dacă acordă sau retrag stele.

Care sunt criteriile de acordare a stelelor?

Conform declarațiilor Michelin, stelele reflectă „ceea ce se află în farfurie și doar ceea ce se află în farfurie“. Cele cinci criterii utilizate sunt:

• Calitatea ingredientelor

• Abilitatea în prepararea ingredientelor și combinarea aromelor

• Nivelul de creativitate

• Raportul dintre valoare mâncării și banii plătiți pentru ea

• Consistența standardelor culinare

Alte criterii, cum ar fi decorul și serviciul, sunt indicate de către simbolurile furculiță-și-lingură, și nu afectează acordarea stelelor.

Unul dintre criteriile de acordare a stelelor este calitatea ingredientelor, dar acest lucru nu înseamnă că ingredientele trebuie să fie luxoase – ci ele trebuie să fie proaspete. Restaurantele ce dețin stele au tendința de a fi scumpe, dar restaurantele Bib Gourmand servesc mâncare foarte bună la prețuri rezonabile.

Acum 100 de ani, frații Michelin au creat acest ghid cu intenția de a mări cererea de automobile, și implicit de cauciucuri. Astăzi, scopul rămâne același, deși modul în care este realizat a devenit mai sofisticat: reprezintă un instrument de construire a unei mărci, dezvoltat pe o tradiție ce își are rădăcinile în fondatorii companiei.

 

Top 10 orașe din lume cu restaurante certificate de Michelin în 2015:

1. Paris, Franța

2. Tokyo, Japonia

3. New York, SUA

4. Hong Kong, China

5. Kyoto, Japonia

6. Londra, Regatul Unit al Marii Britanii

7. Florența, Italia

8. Macau, China

9. Copenhaga, Danemarca

10. Berlin, Germania


Share